Виды и назначение столового белья. Виды и назначения столового белья

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья.
К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
К сожалению, идеальных тканей для столового белья не существует, поэтому материал следует выбирать в индивидуальном порядке, принимая в расчет его усадку, деформацию, линьку, гигроскопичность, мягкость, а также легкость в стирке.
Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском. К недостаткам льняных тканей можно отнести высокую стоимость и трудности при глажении.
Хлопчатобумажные изделия приятны на ощупь, в накрахмаленном состоянии долго сохраняют форму, что придает столам аккуратный вид. Хлопок хорошо впитывает влагу, легко стирается и гладится. Однако хлопок дает усадку и является не самым износоустойчивым материалом.
Современные скатерти для кафе и ресторанов изготавливаются из специальной ткани, имеющей хлопковую основу (для предотвращения скольжения по столу) и тефлоновое верхнее покрытие, обладающее водо- и грязеотталкивающими свойствами.
Скатерти из таких тканей имеют высокие износоустойчивые характеристики, легко отстирываются при низких температурах, что позволяет экономить электроэнергию и сохранять первоначальный цвет и вид изделия. Для использования в профессиональных целях рекомендуется использовать ткани с большим числом нитей на грамм, что предотвратит их усадку, даже при несоблюдении температурного режима стирки. Оптимальной плотностью ткани для скатертей и салфеток является 200-240 г/кв. м.
Для фуршетной юбки, из-за ее большой длины и обилия складок, следует использовать самые легкие ткани, чаще всего используют креп-сатин и аджани.
Для ручников и полотенец лучше использовать натуральные ткани, имеющие хорошую гигроскопичность.
Столовое белье, как наиболее часто подверженная стирке текстильная группа, заслуживает особого внимания. Прежде всего следует учитывать, что для использования на предприятиях общественного питания подходят только те изделия, которые произведены из профессиональных тканей, способных выдерживать постоянные нагрузки при эксплуатации, стирке и глажении.
Очень важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Приобретая новые изделия, нужно предупреждать персонал о необходимости работы с ними в том или ином температурном режиме. Натуральный высококачественный лен выдерживает стирку при высоких температурах - до 100 градусов. При стирке цветного льна обязательно следует придерживаться рекомендаций производителей. Поскольку лен - достаточно жесткое волокно, его трудно разглаживать. Хлопок желательно стирать при более низкой температуре. На ярлыках многих современных производителей тканей можно увидеть указание, что это 100-процентный хлопок, но 10% синтетического волокна все равно может присутствовать. Поэтому, чтобы после стирки не произошла усадка, рекомендуется выдерживать температурный режим. При надлежащем уходе пятна с натуральных тканей хорошо отстирываются. Хлопок и лен лучше не сушить в стиральной машине, так как ткань может дать значительную усадку. Гладить столовое белье из натуральных тканей лучше слегка недосушенным, с использованием пара. Следует избегать сильного оттягивания ткани при утюжке так как возможна ее сильная деформация, что может повлиять на внешний вид изделия. Особенно это будет заметно на скатертях правильных форм.
Приобретая столовое белье из смесовых тканей, также необходимо учитывать определенные требования по соблюдению температурного режима стирки. При стирке изделий из комбинированных тканей следует соблюдать температурный режим от 30 до 60 градусов. При использовании современных химических реактивов пятна легко выводятся. При температуре свыше 60 градусов происходит разрушение полиэфирного или полиэстрового волокна, появляется желтизна. Поэтому крайне важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Скатерти белого цвета рассчитаны на стирку при температуре до 60 градусов, при этом происходит отбеливание. Интенсивно окрашенные цветные скатерти следует стирать при температуре, не превышающей 40 градусов. Только в этом случае ткань сохранит свой насыщенный цвет. Зачастую скатерть украшена окантовкой. Производители изделий стараются подобрать окантовку, соответствующую по фактуре основной ткани скатерти. В этом случае она выдерживает одинаковый температурный режим. Если же окантовка сделана, например, из кружева, то скатерть потребует ручной стирки или даже профессиональной химчистки. Любые текстильные изделия с отделкой лучше не отжимать, а развешивать для просушки мокрыми. По сравнению с полностью натуральными тканями комбинированное волокно легко гладится. Однако неграмотная утюжка синтетических тканей может нанести непоправимый вред изделию. Некоторые синтетические ткани могут просто расплавиться под действием высокой температуры. Поэтому утюжить их следует только через проутюжильник. Температуру нужно подбирать постепенно, чтобы не сжечь ткань и при этом разгладить заломы. При неправильной утюжке на ткани могут оставаться блестящие следы (ласы).
Как правило, при регулярной стирке столовое белье из смесовой ткани служит от одного до двух лет. На изделиях из ткани часто можно увидеть вышитый логотип заведения. Для вышивки должны использоваться нити, которые не линяют и устойчивы к высоким температурам. К примеру, некоторые синтетические нити выдерживают температуру до 90 градусов.

Скатерти

Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.
Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта.

Нижняя скатерть (мулетон)- используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.
Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.
Верхняя скатерть (наперон)- скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть. Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.
На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция - использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти - она не должна быть излишне короткой или длинной.
Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона - 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего. Длину каждый ресторатор выбирает индивидуально. Если заведение дорогое и уровень мебели соответствует классу, то скатерть может быть более короткой, чтобы были видны красивые ножки стола. В других случаях их показывать необязательно. Углы широких скатертей обычно обрезают полукругом, чтобы они не касались пола.
Современное накрытие подразумевает использование двух скатертей одного цвета (к примеру, белое на белом), но разной фактуры. Так, внизу это может быть жаккард, а сверху - гладкая ткань. Также скатерти могут быть одного цвета, но разных оттенков.
Наперон может использоваться и самостоятельно в сочетании с банкетной салфеткой, если такое накрытие целесообразно, а стол имеет красивую фактуру столешницы.
Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга).
Иногда на скатерть кладут подтарельники (сеты).Эти салфетки должны держать форму, поэтому их шьют, как правило, из более плотной ткани, чем скатертная. Для придания большей плотности их края широко заворачиваются и обрабатываются. Сеты используются в ресторане как правило во время завтрака или бизнес-ланча. Чаще всего они используются в кафе японской и китайской кухни. Цветовая гамма и дизайн позволяют подобрать сеты в едином стиле с остальными предметами сервировки. Выпускают также специальные детские сеты, которые можно раскрашивать, что дает дополнительную возможность занять ребенка.
При накрытии столов для фуршетов, а также для чайных и апперитивных столов широко используют так называемые "юбки"- ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Юбка может быт в виде простого полотна или в виде полотна с застроченными складками. Крепится ткань на профессиональной липкой ленте (так называемой липучке) или закрепляется английскими булавками по всему периметру стола.
С помощью фуршетных юбок отдельные столы можно объединить в один или придать группе различные формы. Используя различные приемы, оригинальные цветовые решения и отделку, можно преобразить любые помещения и создать праздничную атмосферу. Изысканно и со вкусом украшенные столы будут выглядеть торжественно и богато благодаря этой небольшой детали.

Салфетки

Классические салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него. Для торжественной сервировки применяют двойные салфетки - нижняя салфетка используется по назначению, верхняя - выполняет чисто декоративную функцию.
Современные рестораторы используют квадратные, прямоугольные и даже треугольные салфетки самых разных размеров. Наиболее популярна форма квадрата со стороной от 30 до 56 см. В некоторых ресторанах вместо наперонов кладут подстановочные прямоугольные салфетки - под тарелки и столовые приборы. Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40х40 см и больше - для обеда и ужина. Самым популярным является размер 50х50 см. Для изготовления салфеток используются различные материалы - от классических льняных и хлопковых тканей для повседневного использования до комбинированных, сложных тканей с шелковыми нитями. При сервировке стола необходимо учитывать не только состав ткани салфетки, но и ее цвет, который может быть определен различными факторами, например, временем суток или года. Традиционные весенние цвета - желтый, голубой, светло-фиолетовый. Летние - золотистый, оранжевый, красный. Осенью гармонично смотрятся синий, красный, лиловый, песочный и коричневый. А зимой - белый, а также все пастельные цвета. Главное - чтобы это гармонировало с обстановкой ресторана, цветом и фактурой посуды, задуманным оформлением для приема гостей.
Полотняная салфетка должна быть накрахмалена, что позволяет ей лучше держать форму и хорошо отглажена. Также важен выбор формы складывания салфетки: в оптимальном варианте официант как можно меньше касается ее руками при работе. Красиво сложенная салфетка украшает стол, но ее непосредственное назначение в том, чтобы предохранять костюм или платье сидящего за столом от попадания случайных капель. Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина, торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы - «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.
Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.
Салфетки, сложенные в виде конвертов используют для удержания полированных приборов при сервировке стола. Такие конверты называют кувертами.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25 х 25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке, в карман из сухой салфетки помещают салатник с подкисленной водой для ополаскивания рук.

Ручники, полотенца

Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Салфетки

Столовое белье – белье, используемое во время трапезы.

Требования к столовому белью

Согласно правилам хорошего тона столовое белье должно быть выдержанно в одной цветовой гамме и вписываться в интерьер того помещения, где находится обеденный стол.

Выбирая столовое белье, прежде всего, следует обратить внимание на ткань, из которой оно изготовлено. Ткани по составу делятся на три группы.

• Натуральные – 100% хлопок, лен.
• Искусственные - чаще всего 100% полиэстер.
• Смесовые – полулен, поликоттон.

Хотя столовое белье из натуральных материалов – это классика, такие ткани быстро мнутся. Поэтому будет практичнее приобрести столовое белье из смесовых тканей. Несмотря на то, что в смесовые ткани входит синтетика, ее в них всего 30%, поэтому по ощущению они сходны с натуральными. Кроме того, смесовые ткани дополнительно пропитывают тифлоном, поэтому они приобретают отличные эксплуатационные свойства – хорошо впитывают влагу и выдерживают высокую температуру. Искусственные ткани хорошо отстирываются, держат цвет, но они не впитывают влагу и не терпят высоких температур. Их в основном используют для фуршетных юбок и скатертей для ресторана.

Предметы столового белья

• Наперон

Описание столового белья

Наперон

Наперон – кусок ткани, которым застилают основную скатерть . Его еще называют наскатерником или верхней скатертью. Раньше напероны использовались только в ресторанах и кафе, сейчас дизайнеры предлагают применять их и в домашнем интерьере. Наперон отлично декорирует стол и в то же время предохраняет от загрязнения основную скатерть, тем самым продлевая срок службы. Скатерть дольше остается чистой, ее реже нужно стирать и тем самым снижается ее износ.

Скатерть

Скатерть является главным украшением стола. Без нее стол будет выглядеть уныло, скучно. Помимо эстетического назначения она приглушает стук посуды и приборов о столешницу, любой шум во время еды считается дурным тоном. Скатерть так же предотвращает скольжение тарелки по гладкой поверхности стола. К примеру, ростбиф с помощью ножа и вилки нарезают на кусочки. Но если тарелка стоить на голом столе, сделать это будет очень сложно. Скатерть бывает: прямоугольная, овальная и круглая.

Салфетка

Салфетка – средство гигиены во время принятия пищи. Ее кладут на колени, тем самым предохраняют одежду от попадания на нее случайных брызг, крошек. Для этой цели пользуются тканевой салфеткой. Бумажная салфетка нужна для вытирания пальцев и губ во время еды и после. Салфетками украшают стол во время сервировки.

Сет - небольшая скатерть. Основное его предназначение такое же, как и у скатерти – на него ставят посуду.

‎

Наперон обычно изготавливают из тонкой ткани, но по фактуре и цвету подходящей под основную скатерть. Неплохо иметь несколько наперонов для одной и той же скатерти. Если возникнет желание поменять что-то в интерьере, то это легко сделать, сменив всего лишь наперон.

Самая нарядная скатерть - как правило, белая. Но она подходит только для особого торжества, в повседневном использовании с ней будет много хлопот. Она маркая и даже небольшое пятнышко испортит ее внешний вид. Цветная скатерть подойдет для повседневного применения. Она прекрасно украсит стол, но тон ее должен гармонировать с основным цветом помещения. Кроме того, выбирая скатерть, надо еще учитывать форму и размер стола. Края скатерти должны свисать хотя бы на 20 см. Но в идеале свес должен быть от 30 до 40см. Длинный свес до пола подходит в том случае, если скатерть выполняет лишь декоративную задачу.

Чтобы салфетка держала форму, она должна быть размером 35х35 см или 45х45. Если салфетка из натуральных тканей, ее придется вам слегка крахмалить после каждой стирки . Салфетки должны быть в тон скатерти.

Размер сета не должен быть меньше, чем 30x40 см, чтобы на нем могла разместиться посуда для сервировки на одного человека. Сет бывает прямоугольной, квадратной и овальной формы. Для сервировки стола можно использовать разные сеты по формы. Например, на середину стола положить сет вытянутой формы, а тарелки и бокалы поставить на квадратные сеты. Но цвет и рисунок у них должны быть одинаковые. Изготовляют сеты из текстиля, дерева и пластмассы.

Ссылки

• Правила столового этикета , кулинарный портал Povarenok.ru

Каждой хозяйке хочется, чтобы ее дом был уютным, приготовленные блюда очень вкусными, а накрытый стол выглядел безупречно. И важной деталью сервировки является столовое белье. Оно присутствует в нашей повседневной жизни, но особое значение приобретает в праздничные дни, когда за столом собираются гости.
Существует несколько видов столового белья, каждый предмет имеет свое функционально-декоративное назначение и вносит определенную лепту в украшение стола.

Какие существуют виды столового текстиля

Теперь по порядку о каждом предмете. К скатерти у нас особое отношение, ведь на Руси издревле она являлась не только предметом обихода, но и своеобразным символом благополучия. Поэтому нередко передавалась она из поколения в поколение.

Пережив тысячелетия, скатерть сегодня не только выполняет функцию практичного предмета, защищающего мебель, но и является атрибутом, способным украсить интерьер, стать изюминкой в оформлении, и сервировке семейного обеденного или праздничного стола. Размеры и конфигурация скатерти зависит от формы и величины столешницы. При этом следует учитывать, что в классическом варианте свисающая ее часть должна соответствовать значению - 20-30 см.

Интересным и современным решением убранства стола являются скатерти-дорожки или раннеры. Это ни что иное, как узкая полоска ткани во всю длину стола. Их стелют либо прямо на столешницу, либо на основную скатерть, располагая вдоль по центру или по диагонали.

Постоянными спутницами скатерти, ее неотъемлемым дополнением стали салфетки. В наши дни многие хозяйки, накрывая стол, нередко пользуются бумажными аналогами, забывая, что это не свидетельствует о хорошем вкусе. Этикет предписывает использование исключительно тканевых салфеток. Кстати, сложив их оригинальным способом, сервировке стола можно придать особый колорит.

Дизайн салфеток и скатерти может точно совпадать, образуя единый стиль. В таком случае они часто составляют комплект. Однако салфетки нередко носят и самостоятельное художественное решение.

Наперон - еще один вид столового белья. По сути, это текстильное изделие, представляющее собою верхнюю салфетку больших размеров, которой покрывается основная скатерть. Использование наперона не только практичная сторона в деле предохранения скатерти, но и яркая деталь декора, однако в домашней обстановке совсем необязательная, как и фуршетная юбка - другой элемент украшения стола.

Само название аксессуара фуршетная юбка красноречиво повествует, что используется он для декорирования стола в торжественных случаях: для фуршетов и банкетов. Полотно юбки аккуратно укладывается в склады и крепится к столешнице, обрамляя ее по всему периметру. Этот декор - прерогатива ресторанов, но при желании его можно взять на вооружение для украшения праздничного стола и дома.

Ткани для столового белья

Текстильная группа тканей, используемых для пошива предметов столового белья, заслуживает особого внимания, поскольку изделия испытывают частые стирки и глажки. К сожалению, идеальных во всех отношениях тканей не существует, и современная продукция столового текстиля изготовляется из различных материалов. Но признанными лидерами являются лен и хлопок.

Столовое белье из хлопковых тканей чудесно стирается и подойдет как для ежедневной сервировки, так и для торжественных случаев. К недостаткам хлопка относится высокая износостойкость материала и значительная усадка.

Если говорить о льняных тканях, то они практичны и удобны, обладают едва уловимым характерным блеском и в изделии выглядят превосходно. Льняные скатерти специалисты рекомендуют использовать для праздничных обедов. Поскольку ткань достаточно тяжело отутюжить, и она быстро сминается, в повседневном обиходе такая скатерть будет не слишком удобной.

Все же ткани для столового белья ежедневного использования лучше выбирать смесовые, в которых присутствуют натуральные и синтетические волокна. Или полностью искусственные, они менее маркие и обрабатываются водоотталкивающими пропитками. Изделия из них великолепно стираются и почти не сминаются. Огромную популярность завоевали, например, полиэстровые скатерти с жаккардовым переплетением, не имеющие изнаночной стороны.

Для фуршетных юбок, чтобы складки мягко и красиво струились, используют легкие ткани, например, аджани или креп-сатин.

Отдельным направлением в столовом текстиле стали кружевные скатерти и салфетки. Тонкие и ажурные изделия способны внести в интерьер особые нотки изящества и утонченности.

Мастерская Братьев Титовых может предложить любое исполнение столового белья, абсолютно все, что душа пожелает, за исключением одного - скатерти-самобранки. Согласитесь, тут человек бессилен, и самобранка может существовать только в сказке.

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.

Скатерти. Основной материал для изготовления скатертей - льняная и х/бумажная ткань (реже шелк). Скатерти выпускают различных размеров (шириной 135-173 см), длиной 135-280), покроя (прямоугольные, квадратные, круглые, овальные), цвета (белые и цветные).

Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные.

Под нижними скатертями следует понимать чехлы для столешниц (их еще называют мольтонами).

Мольтоны - нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся непосредственно на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд, препятствуют скольжение и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше. Чехлы или мольтоны должны точно соответствовать размерам столешницы и при помощи завязок или резинки прочно к ней прикрепляться.

Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 см.

Скатерти для повседневного обслуживания могут иметь следующие размеры:

150 х 150 см - для накрытия квадратного стола 90 х 90 см;

150 х 200 см - для накрытия прямоугольного стола 90 х 140 см.

Скатерти для банкетного стола должны быть шире и длиннее повседневных не только потому, что банкетные столы больше обеденных, но и потому, что в торжественных случаях допускается спуск скатерти, закрывающий ножки стола, на две трети и больше, и иметь следующие размеры:

180 × 300 см - для накрытия банкетного стола 120 × 240 см;

240 × 500 см - для накрытия банкетного стола 140 × 400 см.

Наперон – это верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти. Наперон значительно украшает стол. Кроме того, он защищает большую скатерть от загрязнений. Однако основное его предназначение все-таки декоративное. Кладут наперон либо угол в угол со столом либо по диагонали (ромбом).

Декоративными скатертями можно считать «крышки», «дорожки» и «юбки». «Крышки», или сервировочные покрывала («напперон»), бывают чаще всего круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения. Ими покрывают центр стола. «Крышка» обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.

«Дорожки» имеют то же применение, что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент посередине длинных банкетных столов. Если они используются при оформлении праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Часто используется в тех случаях, когда обходятся без скатерти – «дорожка» служит для того, чтобы защитить столешницу от повреждений в том месте, где расставляются вазы и посуда с общими блюдами.

Настольные «дорожки», как правило, имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.

Декоративные «юбки» - используются при накрытии столов для банкетов, особенно если необходимо обеспечить спуск скатерти до пола, а также подсобных столов широко. Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина - в 1,5 - 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах и т.п.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

Салфетки - служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть. Для ресторанного обслуживания используют только квадратные салфетки. Их еще называют «гостевыми», так как они являются предметами индивидуального пользования. Салфетки изготавливают:

- большие (размеры 60×60 см). При подготовке к работе эти салфетки складывают по длине втрое и проглаживают. Такую салфетку можно использовать как для сервировки стола, так и для подачи блюд. Она может быть использована в качестве ручника или полотенца. Но такая большая салфетка неудобна для сервировки. Она не так легко складывается в красивые эффектные формы, которыми официанты украшают столы.

- средние (размеры 46×46, 53×53 см). При хранении складывают пополам и проглаживают. Именно эти салфетки украшают столы в ресторанах, они легко складываются, ими удобно пользоваться.

- малые (размеры 25×25, 30×30, 35×35 см). Такие салфетки бывают цветными, их часто называют «чайными» и используют для сервировки чайных и кофейных столов. Малые салфетки обычно не складывают в сложные формы, их часто кладут либо на тарелку, либо под тарелку в развернутом виде.

Специальные подтарелочные салфетки используют вместо скатерти, если необходимо накрыть стол из ценных пород дерева с красивой столешницей. Например, вместо скатерти на полированном столе можно использовать салфетки прямоугольной формы размерами 50х35 см. Размеры и формы специальных подтарелочных салфеток могут быть разными, главное, чтобы на них смогли разместиться все предметы индивидуальной сервировки вместе с приборами. Подтарелочные салфетки могут гармонировать с настольными дорожками и использоваться поверх скатерти для украшения банкетного стола.

Ручник - неотъемлемая часть облика официанта. Это и орудие труда, и признак готовности официанта к обслуживанию. Изготавливают размером 40×80 см. Он используется при подаче блюд и напитков и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки - от ожогов при подаче горячих блюд.

Полотенца используются в основном для полирования посуды и приборов. Полотенца изготавливают размерами 40 × 100 см из мягкой х/б ткани, которая легко впитывает влагу, но при полировке не оставляет волосков на поверхности.

Столовое белье в ресторанах хранится в бельевых комнатах, оборудованных стеллажами, гладильными досками и корзинами для складирования использованного белья. Безукоризненно чистое и прекрасно выглаженное столовое белье - непременный атрибут высококлассного заведения.

Эксплуатационные нормы определяются по розничному товарообороту зала и установленным нормам потерь в процентах к исходной величине, а также с учетом места стирки столового белья (в ведомственных или неведомственных прачечных).

Образцы столового белья: скатерти, декоративные «дорожки», салфетки, фуршетные «юбки», чехлы на стулья и кольца в салфетках представлены в приложении 5 (рис. 11-15) .

Одним из направлений в оформлении торговых залов ресто­ранов является разработка единого стилевого решения банкетныx юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплексного дизайна столового белья и одежды обслуживающего персонала.

Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.

Рисунок 15 - Виды столового белья

Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают мет­ку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Мар­кировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладов­щик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица, им уполномо нного. Хранение и выдача из кладовой немаркиро­ванного столового белья не разрешаются.

Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглажива­ют. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную склад­ку, затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгиба­ют ее два раза поперек.

Столовое белье для ресторанов - это скатерти, салфетки, руч­ники и полотенца. Основные виды столового белья приведены в таблице.

Таблица 11 - Основные виды и размеры столового белья

Скатерти, применяемые в ресторанах, могут быть: белыми с размером 173x173 см - с ажуром и без него, цветными с размерами 135x135 см - подрубленными и 150x150 см - с ажуром, а также банкетными с размерами 173x208, 173x280, 173x500 см.

Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 140- 173 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

Нередко вместо одной скатерти длиной 10-15 м применяют две скатерти размером 5-7 м каждая.

Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением скатерти ранее часто использовались для различ­ных видов обслуживания, поскольку они придавали залу торже­ственность и нарядность.

Однако в современных ресторанах и кафе скатерти из чистого льна используются все меньше и меньше. Им на смену пришел хлопок, смешанный с синтетикой, а также 100%-ный полиэстр, который на ощупь не отличим от хлопка.

В качестве подложки под скатерть используется материал, одна сторона которого напоминает резину (именно этой стороной под­ложку кладут на столешницу), а другая выполнена из хлопка или синтетики. Подложки имеют массу удобств - скатерть при их ис­пользовании не съезжает, разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола, фужер, случайно упавший на стол, не разби­вается. При этом клиент чувствует себя вдвойне комфортно, по­скольку столовые приборы не слишком звенят, а руки можно положить на мягкую поверхность.

Для ресторанов класса люкс и высшего класса скатерти изго­тавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учи­тывают такие детали, как художественная композиция в серви­ровке стола, интерьер зала. К художественным элементам отделки относят изображение названия ресторана, его эмблему.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого матери­ала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола (так называемые «юбки»), используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

Столовое белье шьют из практичных немецких и испанских тканей - смеси хлопка или льна с полиэстром. Однако даже из 100%-го хлопка известной немецкой фабрики Zollner ткани не садятся, не деформируются, не выцветают. Богатая цветовая гам­ма, модели - от классических до современных, отсутствие огра­ничений по размерам делают скатерти и салфетки от Zollner очень привлекательными.

Российские ткани отличаются весьма умеренной ценой, прав­да, скатерти из них нередко приходится делать со швом, посколь­ку ширина отечественных материалов не превышает 1,45 м. Столо­вое белье, шторы и другие изделия для оформления интерьеров выполняются с вышивкой по всему полю. Его украшают гладью, ришелье, мережками, вологодским кружевом, аппликацией и пр..

Сохранять эти изделия в чистоте помогает особая пропитка ткани, которая превращает пролитую жидкость в шарик, похожий на ртуть, который можно снять обычной бумажной салфеткой.

Белье, изготовленное из чистого хлопка или смеси хлопка с акрилом, а также смеси полиэстр - вискоза - лен - хлопок, отлично отстирывается при температуре воды 60 °С (удаляются даже пятна от соусов и вина). У этой ткани широкое (более трех мет­ров) полотно, а значит, ресторанам не придется скрывать скатерный шов под салфетками.

Из чистого хлопка и его смеси с полиэстром и вискозой шьют скатерти, салфетки, напероны, фуршетные юбки.

Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия обеденных столов приме­няют цветные скатерти - голубые, зеленые, красные, - что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт.

Прогрессивным направлением является использование в ресторанах бумажных скатертей - одноразовых и ламинированных (их можно стирать), индивидуальных скатертей размером 80x80 см (их кладут поверх тканевых), текстайл-скатертей (нечто среднее между тканью и бумагой) многоразового использования, а так­же восьмислойных подставок под чашки, салфеток и юбочек для столов. Эта продукция, поставляемая из Франции и Финляндии, отвечает современным европейским требованиям. Учитывается, что, например, в финских ресторанах, даже самых престижных и респектабельных, на столах непременно присутствуют трех­слойные бумажные салфетки размером 41x41 см, в остальной Европе - мода на салфетки двухслойные.

Такой подход представляется довольно практичным, в то вре­мя как российские рестораны, претендующие на респектабель­ность, отказываются от бумажных салфеток в пользу тканевых, а если заведение не слишком стремится держать марку, там просто разрезают бумажную салфетку на четыре части. Нарядные трех­слойные салфетки, в том числе из новогодней коллекции, могут сэкономить ресторанам деньги, избавив от проблем со стиркой, а посетительницы ресторанов, наконец, перестанут стесняться ос­тавить отпечаток губной помады на дорогой материи.

Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные салфетки (50x35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с ги­гиеническим покрытием, а также салфетки цветные с ажуром (35x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно.

Рисунок 16 -Способы складывания салфеток

Салфетки также необходимы в работе официанта - ими он покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлоп­чатобумажной ткани, должны соответствовать размерам подносов. Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25 х 25 см) предназна­чены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цып­лята табака и др.).

Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца - уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязне­ния. Ими также можно полировать столовые приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Офи­циант должен постоянно иметь чистый ручник. Ни в коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Рисунок 17 - Ручник для официанта

Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35x80 см, чистым и хорошо выглаженным.

В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности офи­цианта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложен­ные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) - для полировки посуды.

Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки сто­лов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.